发酵食品的口味是由生长在它们上的真菌的严格形状，但那些真菌的进化起源并不了解。本周在MBIO出版的实验结果为微生物学家提供了一种关于这些模具如何从野生菌群进化到食品生产中使用的驯化产品的新视图。
在本文中，微生物学家报告说，野生型的青霉素模具可以快速发展，使这些菌株在几周后，这些菌株非常类似于其驯养的表兄弟，Cenicillium Cambermerti，这些模具给予制作卡门培奶酪奶酪它具有独特的味道。该研究表明，真菌如何在很短的时间内重新改造其新陈代谢;它还展示了探索食物中使用的其他培养的演变的策略，研究领导者和微生物学家Benjamin Wolfe博士博士。
“在发酵食品中，微生物的潜力随着时间的推移而发展和变化，”沃尔夫说。
哈夫茨大学的沃尔夫斯大学的实验室，群众，侧重于发酵食品中的微生物普及，但他表示，新实验开始于意外发现。他的实验室一直在增长和学习Penicillium Commune，这是一种用于破坏奶酪和其他食物的蓝色，野生型真菌。Wolfe将其闻到潮湿的地下室。
但随着时间的推移，研究人员注意到一些含有臭模具的实验室菜肴的变化。“在很短的时间内，那个时髦，蓝色，霉味的真菌停止制作毒素，”沃尔夫说。文化失去了蓝色的色调，变成了白色;他们闻起来像鲜草一样，开始看起来更加漂亮的Camumberti。“这表明它可以在某些环境中快速变化，”他说。
为了研究实时的演变，沃尔夫和他的合作者从佛蒙特州的奶酪洞穴中收集了真菌样本，这些野生山脉被野生菌株殖民殖民。研究人员在含有奶酪凝乳的实验室菜肴中生长了模具。在一些菜肴中，野生模具单独生长;在别人中，它与微生物一起种植，这些微生物是烈性殖民地殖民化世界的竞争对手。
一周后，沃尔夫说，模具出现了蓝绿色和模糊 - 几乎不变 - 在所有的实验测试中。但随着时间的推移，在模具单独生长的菜肴中，它的外观变化了。在序列通道的三到四周内，在其中将霉菌种群转移到含奶酪凝乳的新料理中，30-40％的模具样品开始看起来更像是Camemberti。在一些菜肴里，它变得更白，更顺畅;在别人，比模糊不清。（在竞争力的测试用例中，野生模具并没有尽可能快地发展。）
在随访分析中，Wolfe和他的团队试图识别可能解释快速进化但没有找到任何明显的罪魁祸首的基因组突变。“这不一定只是遗传，”沃尔夫说。“在这款奶酪环境中，在这种可能翻转表观遗传开关的环境中有一些事情。我们不知道触发了什么，我们不知道它有多稳定。“
研究人员怀疑，在大多数发酵食品中使用的微生物 - 包括奶酪，也是啤酒，葡萄酒，清酒和其他 - 无意中驯化，并且他们在食物环境中生长的反应中进化了不同的口味和纹理。沃尔夫表示，他的实验室的研究表明，野生菌株可能会故意驯养生产新的手工食品。
当然，从奶酪开始。“用于使美国卡培尔特的真菌是法国人，”沃尔夫说，“但也许我们可以出去找到狂野的菌株，让他们进入实验室，并驯化他们。我们可以有一个佩戴在美国制作奶酪的新方法。“
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参考：“奶酪中的野生青霉霉菌和野生青霉霉菌的新代谢典型驯化”由Ina Bodinaku，杰森Shaffer，Allison B. Cantors，梅根·斯莱克，梅根N.Biango-Daniels，Erik K. Kastman，Antonis Rokas，Albert Robbat和Benjamin E 。沃尔夫，2019年10月15日，MBio.doi：
10.1128 / mbio.02445-19
