科学家一直在争论红色和加工肉之间的联系。和某些形式的癌症。报告警告说，红肉爱好者可能更有可能患上某些咽喉和胃癌，而《肉类科学》杂志最近发表的一篇观点论文驳斥了这一理论，并警告说科学证据的不确定性。
《美国胃肠病学杂志》（American Journal of Gastroenterology）上的一项研究追踪了近500,000名美国老年人，发现食用大量红肉的人罹患癌症的风险相对较高。进食前20％的红肉的研究参与者患上食道鳞状细胞癌的可能性比最低20％的参与者高79％，该癌症发生在食道上部的内壁。
根据该报告和其他类似报告，很少有新的营养建议可以建议人们如何限制红色和加工肉的摄入。
此外，由23位科学家撰写并由挪威生命科学大学协调的近期观点论文强调了科学证据的不确定性，并建议需要进一步的研究来解决这些问题，并为今后关于摄入维生素C的建议奠定基础。这篇综述讨论了关于红色和加工肉类摄入量与人类和动物癌症风险之间关系的最新研究。
这些研究表明，通过对动物进行化学性癌症挑战和高肉含量的基本“标准”饮食，可以提高动物的癌症发病率。科学家们认为，在这些研究中，只给动物食用红肉，而且它们的饮食中不含任何可以保护和帮助肠道保持健康的成分，例如蔬菜，纤维，牛奶或其他钙源。换句话说，实验动物的“标准”饮食与人的饮食不具有可比性。23名研究人员指出，尽管红色和加工后的肉可能仍然对公共健康造成严重影响，但其他食物与肠道中生活的细菌合作，可以保护肠道，因此肉类的任何潜在不良影响可能变得不那么明显或可能甚至被完全阻止。
科学家们得出结论，总体上需要继续努力使肉更健康，但这是一个复杂的问题，科学还没有完全了解我们吃的食物如何影响我们的胃和健康。
