发表在《美国临床营养杂志》上的跨国研究表明，食用适量的未加工肉是可以的，但应避免加工肉。
PURE研究是第一项跨国研究，探讨了低，中，高收入国家未加工和加工肉类摄入量与健康状况之间的关系。未加工的红肉和家禽的食用与死亡率没有相关性，相比之下，加工肉的摄入量越高，则总死亡率和主要心血管疾病的风险就越高。红肉是中链和长链饱和脂肪酸的主要来源，这可能导致心血管疾病的风险增加。经过加工的肉经过改良以改善口感或延长其保质期，也增加了患心血管疾病的风险。因此，饮食指南建议将红肉和加工肉的食用量限制在与心血管疾病高风险相关的研究基础上。但是，这些研究主要来自北美和欧洲的人群，从而限制了它们的全球适用性。
发表在美国临床营养杂志（AJCN）中的21个国家的未加工和加工肉类摄入量与死亡率和心血管疾病的关系（PURE）：“前瞻性队列研究”有助于纠正主要的研究差距，有助于我们更好地了解肉类和肉制品消费对全球健康的影响。该研究的第一作者Romaina Iqbal博士指出：“肉食与心血管疾病之间存在关联的证据是不一致的。因此，我们希望更好地了解未经加工的红肉，家禽和经加工的肉的摄入与心血管疾病的主要事件和死亡率之间的关系。”
为了开展研究，本研究的作者使用了加拿大城市人口流行病学研究所所长Salim Yusuf博士于2003年发起的一项长期研究“前瞻性城市农村流行病学（PURE）”研究的数据，以及PURE研究的首席研究员。PURE研究追踪了来自五大洲21个低，中，高收入国家的164,000多名参与者的饮食习惯和健康结果。
该研究的作者之一，麦克马斯特大学人口健康研究所和汉密尔顿健康科学研究院的研究员马希德·德汉博士（Mahshid Dehghan博士）说：“ PURE研究是第一项跨国研究，它提供了有关未加工和加工肉类摄入量与食用肉类摄入量之间关系的信息。中低收入国家的健康结果。此外，PURE研究还检查了更多的正常人口和广泛的饮食习惯，使我们能够提供新的证据。”
通过使用食物频率问卷记录参与者的饮食习惯。此外，还收集了参与者死亡率和主要心血管疾病事件的数据，使研究作者能够确定肉食模式与心血管疾病事件和死亡率之间的关联。
完成分析后，研究作者“未发现未加工的红肉与家禽摄入与死亡率或重大心血管疾病之间存在显着关联。”相比之下，加工肉的摄入与总死亡率和重大心血管疾病的较高风险相关。
作者认为，更多的研究可能会增强我们目前对肉食与健康结果之间关系的理解。例如，目前尚不清楚哪些肉摄入量较低的研究对象正在吃肉而不是肉，以及这些食物的质量在不同国家之间是否存在差异。这些替代可能对进一步解释肉食与健康结果之间的关联可能具有影响。尽管如此，作者们相信他们的发现“表明应该鼓励限制加工肉的摄入。”
参考：Iqbal R，Dehghan M，Mente A，Rangajaran S，Wielgosz A，Avezum A“ 21个国家的未加工和加工肉类摄入量与死亡率和心血管疾病的关联[前瞻性城市农村流行病学研究]：前瞻性队列研究” Seron P，AlHabib KF，Lopez-Jaramillo P，Swaminathan S等人，2021年3月31日，美国临床营养杂志。
10.1093 / ajcn / nqaa448
