研究人员已经开发出一种秘密酱料，可以将废面包用作发酵细菌，酵母和其他微生物的培养基，用于发酵食品的生产。
全球每年有多达三分之一的人类食用食品被浪费或损失。《微生物学前沿》上发表的新研究建议，从食物垃圾中大量吸收食物的一种方法是，使用装在垃圾箱中的面包作为培养食品工业中微生物发酵剂的培养基。
尽管很难估算出丢掉的面包的确切数量，但人们认为，腐败和其他因素（包括消费者对无皮面包之类的产品的偏爱）“在全世界每天浪费数百吨”。
作者写道，面包废物既造成经济损失，又对环境造成影响，因为大多数废物最终都被掩埋在掩埋场中，这些掩埋场会排放二氧化碳和甲烷等温室气体。研究人员建议将所有废弃的面团重新利用，以喂养在面包房，乳制品和酿酒等食品工业中开始发酵所需的微生物。
“我们认为，创新生物加工技术的引入可能是减轻食品浪费负担并提高农业食品系统可持续性的关键，”研究小组协调员Dr.意大利巴里·阿尔多·莫罗大学的卡洛·G·里佐洛特。
Rizzello和他的同事们对40多种不同的生长条件进行了试验，以找到食品发酵中使用的各种细菌，酵母和其他微生物的最佳组合。这涉及发现面包量，酶和补充成分的正确配方，以及孵化的理想时间和温度。
目标是创建一种浪费面包介质（WBM），该介质可以匹配或击败目前依靠原材料的生产方法。而且，实际上，科学家确实使用50％的废面包配制了一种秘密酱料，这种面包可食入各种各样的微生物，包括酸奶生产中使用的细菌。至关重要的是，他们估计WBM的生产成本约为传统媒体的三分之一。
“我们能够建立的协议将处理大量面包屑的需求与用于媒体生产的廉价资源的需求相结合，同时适合于数个食品行业起始者的种植，并且正在申请专利，” Rizzello说过。
这个想法是，WBM协议可以很容易地被工业面包店采用，目前这些面包店依靠其他公司来提供启动器。负责这项工作的实验设计的主要作者米歇拉·韦尔尼（Michela Verni）说，这些企业将受益于“利用自己的废物生产培养基并传播文化，而无需修改[或]向现有技术添加任何设备”。
她补充说：“我们的研究实力严格取决于该协议的适用性，而事实证明，该协议的可行性确实已经在工业规模上得到了扩展。”“尽管如此，WBM为从事发酵食品和饮料领域的所有食品工业提供了可持续的发酵剂生产的可能性。”
Rizzello说，WBM的应用范围不仅限于简单的微生物培养。例如，它可以用作食品成分，只需对WBM配方进行一些调整，然后使用不同的发酵剂发酵即可。或者它可以作为基质来喂养微生物，这些微生物会产生食品补充剂或化妆品中使用的特定化合物。
虽然WBM似乎是生长乳酸菌和酵母的有效培养基，但Rizzello说，需要进一步的研究以确定某些成分或某些微量营养素的缺乏是否会以某种重要的方式影响微生物的代谢。
参考：Michela Verni，Andrea Minisci，Sonia Convertino，Luana Nionelli和Carlo G. Rizzello于2020年2月28日在“微生物学前沿”上发表的“废弃面包作为培育食品工业发酵剂的基质”。
DOI：10.3389 / fmicb.2020.00293
